विस्तृत फोटो के साथ पनीर रेसिपी
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हम आपके लिए एक आसान भारतीय घर का बना पनीर रेसिपी या पनीर की रेसिपी पेश करते हैं जो फुल फैट दूध और नींबू के रस से बनी होती है। पनीर एक भारतीय नरम पनीर है जिसका उपयोग स्टार्टर्स, मेन कोर्स, डेसर्ट से लेकर संगत तक के व्यंजनों की एक सरणी बनाने के लिए किया जाता है। अगर आपको यह पनीर रेसिपी पसंद है, तो आप हमारी वेबसाइट से पनीर का उपयोग करके अन्य व्यंजनों को भी आजमा सकते हैं:
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पनीर कैल्शियम और विटामिन डी जैसे स्वस्थ पोषक तत्वों से भरपूर होता है। यह विटामिन ए और आयरन, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम और जिंक जैसे खनिजों का एक अच्छा स्रोत है। घर का बना पनीर ओमेगा -3 फैटी एसिड और ओमेगा -6 फैटी एसिड में समृद्ध है जो रूमटॉइड और अन्य हड्डियों की समस्याओं से लड़ने और रोकने में मदद करता है। घर का बना पनीर सप्ताह में कम से कम एक या दो बार बढ़ते बच्चों के आहार में जरूर शामिल करना चाहिए। (उच्च रक्तचाप और हृदय रोगों वाले वयस्कों को पनीर से बचना चाहिए क्योंकि इसमें सोडियम की मात्रा अधिक होती है और कैलोरी भी अधिक होती है।) पनीर के स्वास्थ्य लाभों के बारे में और पढ़ें।
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पनीर में यह अधिक होता है। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, विटामिन और खनिज अवरोही क्रम में दिए गए हैं (उच्चतम से निम्नतम)।
एक कप पैनर का स्वास्थ्य विवरण नीचे दिया गया है।
- कैल्शियम से भरपूर रेसिपी ( Calcium ): कैल्शियम एक ऐसा खनिज है जो हड्डियों को मजबूत रखने के लिए एक आवश्यक खनिज है।कैल्शियम से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थों की हमारी सूची देखें।डेयरी उत्पाद: जैसे दूध, दही, पनीर और छाछ। हरी पत्तेदार सब्जियाँ जैसे पालक, मेथी, ब्रोकोली। मेवे और रागी. बच्चों से वयस्कों सब के लिए आवश्यक है। 236% of RDA.
- फॉस्फोरस (Phosphorus) : फॉस्फोरस कैल्शियम के साथ मिलकर हड्डियों के निर्माण के लिए काम करता है। फास्फोरस से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थ जैसे डेयरी उत्पाद (दूध, पनीर, दही), मेवे, बीज, ज्वार, बाजरा, मूंग, मटकी, ओट्स, रागी, गेहूं का आटा आदि। 145% of RDA.
- विटामिन बी 2 रिबोफ्लाविन रेसिपी . Vitamin B2 (riboflavin) : विटामिन बी 2 लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन में सक्षम बनाता है जो आपकी ऊर्जा के स्तर में वृद्धि में योगदान करते हैं। इसलिए दूध, दही, अंडे और हरी पत्तेदार सब्जियां ज्यादा लें। 65% of RDA.
- प्रोटीन (protein ): शरीर के सभी कोशिकाओं के भरण-पोषण के लिए प्रोटीन की आवश्यकता होती है।पनीर, दही, ग्रीक दही, टोफू, बादाम, अंकुरित अनाज, चना, राजमा, छोले, क्विनोआ, एक प्रकार का अनाज जैसे प्रोटीन युक्त भारतीय खाद्य पदार्थ लें) 53% of RDA.
- मैग्नीशियम (Magnesium): हड्डियों और दांतों के निर्माण के लिए मैग्नीशियम की आवश्यकता होती है। कैल्शियम और पोटेशियम के चयापचय में भी यह मदद करता है। मैग्नीशियम से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थ जैसे पत्तेदार सब्जियाँ (पालक, ब्रोकोली, काले), दालें (राजमा, चवली, मूंग), मेवे (अखरोट, बादाम), अनाज (ज्वार, बाजरा, साबुत गेहूं का आटा, दलिया)। 37% of RDA.
- विटामिन बी 1 ( Vitamin B1) : विटामिन बी 1 नसों की रक्षा करता है, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में मदद करता है, हृदय रोग से बचाता है और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन में मदद करता है। बी1 से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थ हैं अलसी, सूरजमुखी के बीज, तिल के बीज, हलीम, शिमला मिर्च, गेहूं का आटा, चना दाल, मूंग, अखरोट, मसूर दाल, ब्राउन चावल, ज्वार, बाजरा 30% of RDA.
- ज़िंक (Zinc) : ज़िंक कोलेजन संश्लेषण (collagen synthesis) में शामिल होकर त्वचा की मरम्मत में मदद करता है और प्रतिरक्षा (immunity) का निर्माण करने में भी मदद करता है। हमारे जिंक से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थ और कद्दू के बीज, मेवे, साबुत अनाज जैसे ज्वार, बाजरा, जौ जैसे व्यंजन देखें। मूंग, राजमा, चना जैसी दालें। दालें जैसे उड़द दाल, चना दाल, तुवर दाल, मसूर दाल आदि। हालाँकि अनाज और दालों में फाइटेट्स होते हैं जो जिंक अवशोषण में बाधा डालते हैं। इसलिए शाकाहारी आहार में नट्स जिंक का बेहतर स्रोत हैं। 20% of RDA.
- फोलिक एसिड ( Folic Acid, Vitamin B9): फॉलिक एसिड पूरे गर्भावस्था के लिए एक आवश्यक विटामिन है। फोलिक एसिड से भरपूर भारतीय खाद्य पदार्थ (काबुली चना, चना दाल, पीली मूंग दाल, उड़द दाल, तुवल दाल, तिल). 19% of RDA.
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पनीर बनाने के लिए, एक गहरे नॉन-स्टिक पैन को १/४ कप पानी से रिन्स कर लें और २-३ मिनट के लिए जल्दी से उबाल लें। यह दूध को जलने से रोकेगा क्योंकि पानी पैन और दूध के बीच एक सुरक्षात्मक परत बनाता है। यह आमतौर पर स्टेनलेस स्टील के पैन में किया जाता है, लेकिन यदि आपके पास एक पुराना नॉन-स्टिक पैन है, तो यह अतिरिक्त प्रयास करने की सलाह दी जाती है, ताकि दूध जल न जाए।
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पैन को घड़ी की सूई के अनुसार घुमाएं, ताकि पानी पैन में समान रूप से फैल जाए। पानी निकाल दें और २ लीटर फुल फैट-दूध डालें। पनीर बनाते समय पूर्ण वसा वाले दूध की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है क्योंकि यह दही के बाद अधिक छेना उत्पन्न करता है जिसके परिणामस्वरूप पनीर का मोटा ब्लॉक बन जाता है।
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इसे मध्यम तेज आंच पर उबाल लें। इसमें लगभग ८ से १० मिनट का समय लगेगा।
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इसे बीच-बीच में चलाते रहें ताकि दूध पैन के तले में चिपके या ब्राउनिंग न हो।
- लकड़ी के चपटे चम्मच का उपयोग करना हमेशा बेहतर होता है क्योंकि यह आसानी से गर्म नहीं होता है।
- यदि आप इसे बर्तन के ऊपर क्षैतिज रूप से इस तरह रखते हैं कि यह २ विपरीत किनारों को छूता है, तो यह दूध उबालने के बाद दूध को पैन के किनारों से गिरने से रोकेगा।
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जब तक दूध उबल रहा हो, हम छलनी को असेम्बल कर लेंगे। एक बाउल लें और उसके ऊपर एक छलनी रखें।
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इसके ऊपर एक मलमल का कपड़ा या साफ चीज़ीक्लॉथ, पतला रुमाल रखें। एक तरफ रख दें।
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जब दूध में उबाल आने लगे तो गैस बंद कर दें और १ मिनट तक प्रतीक्षा करें। दही जमाने की प्रक्रिया को तेज करने और पनीर को दानेदार बनने से रोकने के लिए अम्लीय पदार्थ डालने से पहले दूध गर्म होना चाहिए।
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थोड़ा-थोड़ा करके नींबू का रस डालें, धीरे-धीरे हिलाते रहें और २ मिनट तक प्रतीक्षा करें। हमेशा दूध में उबाल आने के बाद ही एसिड (नींबू का रस या सिरका) डालें।
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दूध पूरी तरह से फट गया है या नहीं, इसकी जांच के लिए दूध को हिलाएं।
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अगर दूध अच्छी तरह से नहीं फटा है, तो और एसिड डालें। लेकिन, अगर आप ज्यादा एसिड डालेंगे तो पनीर सख्त हो जाएगा। अम्लीय एजेंट की मात्रा विशुद्ध रूप से निर्णयात्मक है। आप दही, छाछ या साइट्रिक एसिड का उपयोग करके पूर्ण वसा वाले दूध को दही बनाकर घर पर भी पनीर की रेसिपी बना सकते हैं।
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इसे कुछ सेकंड के लिए रहने दें। एक बार जब दूध पूरी तरह से फट जाए तो यह कुछ इस तरह दिखेगा। हरा पानी जैसा मट्ठा अलग हो जाएगा।
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एक साफ मलमल के कपड़े से छान लें। आप बर्फ के टुकड़े या बर्फ का ठंडा पानी भी डाल सकते हैं, जिससे दही बनने की प्रक्रिया जल्दी बंद हो जाए और पनीर दानेदार या सख्त न हो।
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मलमल के कपड़े के चारों किनारों को मोड़कर हल्के हाथों से घुमाएं ताकि दूध के ठोस पदार्थ का सारा मट्ठा निकल जाए। दही वाले दूध को और उबालने पर पनीर नरम हो जाता है। ज्यादा पकाने से पनीर सख्त और चबाया हुआ बन जाएगा।
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इसे बहते पानी के नीचे धो लें। घर पर पनीर बनाते समय दही वाले दूध को अच्छी तरह से धोना बहुत जरूरी है ताकि अम्लीय निशान या नींबू के स्वाद को दूर किया जा सके।
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या फिर आप एक कटोरी ताजे पानी में छेना के साथ मलमल का कपड़ा भी रख सकते हैं और इसे २ से ३ बार धो सकते हैं ताकि सभी एसिड के निशान से छुटकारा मिल सके।
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क्रम्बल पनीर जो अभी हमारे पास है, उसे भारत के पूर्वी हिस्सों में छेना के रूप में भी जाना जाता है और यह कई पारंपरिक भारतीय मिठाइयों जैसे रसगुल्ला, ऑरेन्ज छेन्नार पायेश, रसमलाई और अन्य बंगाली मिठाइयों का अग्रदूत है।
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व्हे के पानी का उपयोग व्हे सूप बनाने के लिए किया जा सकता है जो प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है।
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पनीर को हाथ से सही आकार दें।
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इसे दाएं और बाएं तरफ से मोड़ें।
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अब इसे ऊपर और नीचे के हिस्से से फोल्ड कर लें। इसे हल्का सा दबाएं।
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एक बाउल लें और उसके ऊपर छलनी रखें।
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इसके ऊपर आकार दिया हुआ पनीर रखें।
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इसके ऊपर एक प्लेट रख दें। वजन को समान रूप से वितरित करने के लिए प्लेट को रखा जाता है।
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अगर आपको लगता है कि आपका छेना बहुत नरम है या आप प्रक्रिया को तेज करना चाहते हैं तो आप ढक्कन के ऊपर कुछ वजन (लगभग 1 किलो) डाल सकते हैं। ज्यादा वजन न रखें क्योंकि इससे पनीर कडक और रबड़ जैसा हो सकता है। वैकल्पिक रूप से, आप पनीर को मलमल के कपड़े में 125 मिमी. (५") पनीर का साँचा या कोई भी साँचा।
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१ घंटे बाद आपका पनीर कुछ इस तरह दिखेगा।
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मलमल के कपड़े से पनीर को निकाल लें।
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इसे एक प्लेट में उल्टा करके रख दें। आपको ऊपर एक चिकनी सतह दिखाई देगी।
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घर के बने पनीर को क्यूब्स में काट लें या इसे कद्दूकस कर लें / क्रम्बल कर लें और आवश्यकतानुसार उपयोग करें। डीप फ्राई करने से बचें क्योंकि यह पनीर को सख्त और रबड़ जैसा बनाता है।
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स्टेप २० के बाद, १२५ मिमी (५") पनीर मोल्ड या कोई भी मोल्ड लें और उसमें पनीर रखें। इसे ढक्कन से दबाएं और पानी से भरा जार या कटोरी उस पर रख दें ताकि प्रेशर आ जाए।
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पनीर को सांचे और मलमल के कपड़े से १ से २ घंटे बाद निकाल लीजिए।
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पनीर को बराबर आकार के क्यूब्स में काट लें या कद्दूकस कर लें। यदि आप पनीर को क्यूब्स में काट रहे हैं तो हल्के से और एक तेज चाकू का उपयोग करें ताकि वे टूट न जाएं। आवश्यकतानुसार इनका प्रयोग करें।
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पनीर कितनी मात्रा में बनता है? २ लीटर फुल फैट दूध से हमें 420 ग्राम पनीर मिलता है जो कि ३ कप फुल फैट पनीर होता है।
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नरम और स्वादिष्ट पनीर बनाने के लिए फुल फैट दूध/भैंस के दूध का प्रयोग बहुत जरूरी है।
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दूध को उबालते समय बीच-बीच में चलाते रहें ताकि दूध कढ़ाई में चिपकने से और जलने से बचे।
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फटे दूध को निकालने के लिए आप मलमल का कपड़ा, चीज़क्लोथ या कोई पतला रुमाल इस्तेमाल कर सकते हैं। मोटे रुमाल का प्रयोग न करें क्योंकि इससे व्हे पूरी तरह से नहीं निकल सकता है।
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अतिरिक्त एसिड से छुटकारा पाने के लिए फटे हुए दूध के ठोस पदार्थों को बहते पानी के नीचे धोना याद रखें।
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मलमल के कपड़े में पनीर पर ज्यादा वजन न रखें क्योंकि इससे पनीर कडक और रबड़ जैसा हो सकता है।
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दही से बना भैंस के दूध का पनीर, २ लीटर भैंस का दूध और १/२ कप दही से बनाया जाता है।
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उपरोक्त रेसिपी का पालन करें, चरण ८ को छोड़कर, हम नींबू के रस के बजाय १/२ कप दही डालेंगे। बाकी चरण समान हैं।
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दही से बना भैंस के दूध का पनीर आपको 451 ग्राम फुल फैट हेल्दी पनीर देता है।
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दही से बने भैंस के दूध के पनीर को क्यूब्स में काट लें और आवश्यकतानुसार उपयोग करें।
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गाय के दूध से पनीर बनाने के लिए, २ लीटर गाय का दूध और २ टेबल-स्पून नींबू के रस चाहिए। यह गाय का दूध है जिसे हमने रेसिपी में इस्तेमाल किया है। देखें गाय के दूध से पनीर बनाने की पूरी रेसिपी।
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पनीर बनाने के लिए ऊपर दी गई समान प्रक्रिया का पालन करें और फुल फैट पनीर में केवल गाय के दूध का उपयोग करने का अंतर है। २ लीटर दूध से हमें 314 ग्राम गाय के दूध से बना पनीर मिलाता है।
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गाय के दूध से बने पनीर को क्यूब्स में काट लें।
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गाय के दूध से बने पनीर का आनंद लें।
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या फ्रिज में 2 से 3 दिनों के लिए आंशिक रूप से पानी से ढककर एक एयर टाइट कंटेनर में स्टोर करें।
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